Мир в шоколаде

10 января

Если однажды туманным утром вглядываясь в пейзаж Лемана вы вдруг, ни с того, ни с сего ощутили запах шоколада, то вряд ли это стоит считать галлюцинацией. Скорее всего рассвет вас застал на швейцарском берегу, и, вероятнее всего, неподалеку от Веве, обетованного града Женевской Ривьеры, знаменитого своей шоколадной... назовем это, студией - Poyet, ныне Laderach. И в самом деле, не завод же. В отличие от гиганта «Красного октября», покрывающего запахом какао бобов кварталы Москвы, площадью равной Веве, местная студия не обволакивает шоколадом целый город. И, все-таки, одна-другая шоколадные молекулы вырываются из рук кондитера, и улетают на свободу. Уплотненный туманом воздух способен перенести шоколадные флюиды на значительные расстояния, и если, заплутавши в тумане, вы доверитесь своим органам чувств и пойдете на запах, то в конце концов упретесь в двери этой знаменитой шоколадной студии. Впрочем, к чему упираться? Двери открыты. 

Полный текст публикации

Если однажды туманным утром вглядываясь в пейзаж Лемана вы вдруг, ни с того, ни с сего ощутили запах шоколада, то вряд ли это стоит считать галлюцинацией. Скорее всего рассвет вас застал на швейцарском берегу, и, вероятнее всего, неподалеку от Веве, обетованного града Женевской Ривьеры, знаменитого своей шоколадной... назовем это, студией Poyet, ныне Laderach. И в самом деле, не завод же. В отличие от гиганта «Красного октября», покрывающего запахом какао бобов кварталы Москвы, площадью равной Веве, местная студия не обволакивает шоколадом целый город. И, все-таки, одна-другая шоколадные молекулы вырываются из рук кондитера, и улетают на свободу. Уплотненный туманом воздух способен перенести шоколадные флюиды на значительные расстояния, и если, заплутавши в тумане, вы доверитесь своим органам чувств и пойдете на запах, то в конце концов упретесь в двери этой знаменитой шоколадной студии. Впрочем, к чему упираться? Двери открыты.
Зал со столиками переполнен, оживленно и у прилавков. Все так, как и должно быть в популярном заведении, из тех, что можно назвать «градообразующим предприятием»; вокруг образуется если не город, то атмосфера, без которой он всего лишь точка на карте.
На пороге встречает хозяйка мадам Пойе – статная, румяная, колоритная, - как девочка с фантика «Аленки» сорок лет спустя. Идем с ней в подсобку. Муж где-то здесь, но он очень занят, и, увы, не сможет к нам присоединиться для дегустации шоколада.
Дегустация начинается с экскурса в историю, потом в географию, затем в технологию производства шоколада. Здесь же наглядные пособия – постеры, изображающие процесс сборки, сушки, транспортировки какао бобов, и сами бобы – собранные, высушенные, оттранспортированные.

Городок Веве в шоколадной истории сыграл заметную роль. Именно здесь лет сто пятьдесят тому назад некто мсье Якобсон изобрел сухое молоко, без которого было бы не возможно производство молочного шоколада, ибо место для мокрого молока природа в этой формуле не предусмотрела – цельное молоко настолько цельно, что не желает смешиваться с какао. Вообще, шоколад в таблице Менделеева должен занять последнюю клетку Идеальной материи. А в идеальной материи все должно быть идеально – и форма, и содержание. Форма в шоколадоварении – это все, что несъедобно: дизайн, имидж, легенда. В сюжетах для мифологии здесь, на Женевской Ривьере, недостатка никогда не было. Самые известные герои разбираются маркетологами по частям на имиджи, и присваиваются в качестве товарных знаков. Так, к примеру, история обошлась с великим Чарли Чаплиным. От него, как от Джони Уокера, остались тросточка да котелок, - их давно какие-то компании прибрали к руками, так что когда наши кондитеры подумали, что неплохо бы и шоколаду попиариться на образе Великого Аниматоре, то обнаружили, что от виртуального Чарли незарегистрированными остались только ботинки. Вот они им и достались. Вместе с коробкой.
- Мы провели настоящее исследование дизайна коробки из-под ботинок Чарли Чаплина, и смогли его реконструировать. В миниатюре коробка выглядит вот так.
- А что в ней?
- Ботинки, разумеется. Тоже в миниатюре.
- Чаплин, как любитель съедобных ботинок, идею оценил бы...

Идею оценили все. Вскоре пришлось увеличивать коробку, чтобы в нее поместилось как можно больше пар шоколадной обуви. Наиболее подходящими оказались коробки из-под кинопленки. В них, как это хорошо известно, легко запихнуть весь мир.

- Мы никогда не работаем с биржами какао бобов, только напрямую, с поставщиками. Нам важно понимать, в каких условиях росли плоды для наших трудов. Мы завозим какао бобы из стран Южной Америки, Африки и Азии. Шоколад из них весьма различается по вкусу. Вот, например, шоколад из Венесуэлы. Попробуй. Какие ощущения?
- Горький. Кислый. Классный.
- Правильно. А вот колумбийский шоколад, из диких какао бобов, за которыми люди отправляются в глубокие джунгли, сплавляясь на лодках по рекам с аллигаторами. Какой он на вкус по вашему мнению?
- Ну, такой... Дикий.
- Именно! Так же имеют свой характер африканские и индонезийский бобы. Если шоколад из разных стран смешивать в разных пропорциях, можно создавать нечто большее, чем конфеты – характеры.
- Какой характер у шоколада имени Чарли Чаплина?
- У него характер Чарли Чаплина.
- ???
- Создавая этот рецепт, мы провели целое исследование, стараясь понять, каким был Чарли как человек, в своей обычной жизни по ту сторону экрана. Мы изучали воспоминания о нем, общались с его родственниками, которые до сих пор здесь живут. Постепенно, штрихом к штриху, вырисовался его портрет – человека жесткого, волевого, и, в то же время, безмерно тонкого и романтичного. Отсюда и эта нотка легкой карамели в горьком черном шоколаде...
- Еще есть запах чего-то хвойного, или мне кажется?
- Все правильно. Мы добавили кедровые орешки в знак уважения к его революционной роли в кинематографе.

Чарли Чаплин поселился в Веве после мировой войны, как и многие мэтры мировой культуры, отыскав в волшебных пейзажах Лемана какие-то особенные смыслы. Можно только вообразить, какие именно. Начиналась эпоха звукового кино, которое Великий Немой ненавидел, полагая, что звук убивает образ... Альпы, их снежные вершины, то отражающиеся, то преломляющиеся в зеркале огромного озера, - это ли не последний момент визуальной гармонии?..
В общем, художник своим творчеством программирует всю свою жизнь. В том числе и посмертную. Чарли похоронили на кладбище Верхнего Веве, но разве может истинный комедиант отправиться на Тот Свет просто так, не хлопнув на прощанье крышкой гроба? Три месяца спустя после похорон группа отморозков похищают его гроб с телом с кладбища, в духе чаплиновских реприз, и увозят в неизвестном направлении, чтобы требовать у родственников выкуп. При помощи швейцарской полиции гроб вернулся без выкупа... Кажется, ботинки были не последним аксессуаром, который следовало бы запатентовать.... Черный-черный шоколадный гробик Чарли Чаплина мог бы стать для готов всего мира ритуальной шоколадкой, с рекламным слоганом Memento Mori...

- С Чаплиным все понятно. Но каким характером должен обладать шоколад по имени Кальвин?
- Противоречивым, как сама Реформация. Мы его создали в 2009 году по заказу протестантской церкви Женевы к 500-летию со дня рождения Кальвина. Верхняя плоскость конфеты – это хаос ломанных граней, которому соответствуют хрустящие элементы между двумя слоями шоколада, контрастного по консистенции и по вкусу.
- В вашей коллекции из 14 фирменных конфет большинство посвящено различным странам мира. Это и Танзания, и Мадагаскар, и Швейцария, разумеется, и остров Ява. Здесь ж, на одном прилавке не тесно и Марракешу, и Мумбай, и Италии, и Сычуаню. Тут и родина Далай Ламы, и кубинская сигара, и тайский суп Том Ям... Как нам, не профессионалам, а простым любителям шоколада во всем этом разобраться и не сойти с ума?
- А вы просто никуда не торопитесь. Расслабьтесь, сядьте в кресло. Включите музыку, желательно той страны, шоколад которой выберете. Закройте глаза, и все, можно приступать к дегустации. Гамма вкуса – такая же гамма, что музыка, легко пробуждает чувства и воспоминания о странах, в которых мы побывали. Мы с мужем много путешествуем в поисках рецептов этнической кухни, базовые элементы которых можно было бы использовать в «шоколадостроении». Так шоколаду Le Poivre, кроме 65% венесуэльского какао, как нельзя кстати подошел сычуаньский перец. Когда мы его анонсировали, все решили, что мы тронулись рассудком, но когда его попробовали, то сказали «о, да!». А вот шоколад «Том Ям»... Ты ел тайский суп том ям?
- Да.
- Теперь можешь попробовать одноименный шоколад... На что похоже?
- На том ям... На Таиланд... В шоколаде... 

0.063236951828003